Proces zamrzavanja jabuke
Meso jabuke je fino i krhko, sočno, aromatično, slatko i kiselo, hranjivo, sa antipiretskim i čistim vatrom, žeđom, diuretikom i antidijarejskim efektom [, ali zbog visokog sadržaja vode, bogate hranjivim tvarima, podložni mehaničkim oštećenjima i mikrobnoj zarazi i korupciji, te tako gube vrijednost dobara i kvaliteta prerade. Obrada jabuka tehnologijom zamrzavanja sušenja može smanjiti gubitak hranjivih tvari i smanjiti oštećenje tkiva na minimum, te održavati originalnu boju, miris, ukus i oblik jabuka u velikoj mjeri. I lako za transport i skladištenje.
Proces zamrzavanja sušenja:
1.1 Materijali
Komercijalno dostupna crvena Fuji jabuka, vitamin C (analitička ocjena).
1.1.1 Instrumenti i oprema
Sušilica za zamrzavanje vakuuma sastoji se od rashladnog sistema, vakuumskog sistema, sistema grijanja, automatskog sistema kontrole, i hladnjače/suhe komore.
1.2 Eksperimentalne metode
1.2.1 Proces
Jabuka→Čišćenje→Kucanje, Zaštita boja→Mrznuće→Sušenje→Analitičko sušenje→Pakaging
1.2.2 Predobrađivanje
Nakon opranja jabuke deterdžentom isperite je vodom, izvadite jezgru, izrežete na 3 × 2,5 × blokova od 2cm, te izrežete na 0,1% otopinu vitamina C za zaštitu boja kako bi spriječili voćke od oksidativnog braoninga. Natopi 5 minuta, zatim ploču debljine 2cm, i ubaci temperaturnu sondu u centar voćnog bloka, i stavi u zamrzivač da se zamrzne.
Zamrznuta jabuka usvaja eksperimentalnu sušilicu za led. Pri sušenju, toplota se do sušenog materijala isporucuje kroz policu u obliku provoda i zračenja, što je proces prenosa toplote; proces eliminacije pare je proces prijenosa mase , a vodena para generirana sublimacijom treba biti proces internog prijenosa mase do povrsine materijala i prenosi se na kondenzator pare kroz vanjski proces prijenosa mase . Vrijeme liofilizacije je povezano s temperaturom liofilizacije, sadržajem vode, debljinom sloja i koeficijentom prijenosa topline. Da bi se povećala brzina, u praksi se mogu podesiti gore razni parametri.
Efekat stope smrzavanja na kvalitet zamrznutih jabuka Svrha smrzavanja je učvršćivanje vlage u hrani i napraviti da proizvod ima istu morfologiju prije liofilizacije kako bi se spriječio da se to dogodi zbog vakuuma tokom sublimacije i desorpcije. Koncentrirane nepoželjne promjene kao što su pjenjenje i skupljanje. Ključ procesa zamrzavanje je da se kontroliše brzina smrzavanja hrane. Brzina smrzavanja direktno utiče na brzinu sušenja i kvalitet proizvoda. Kada se temperatura zamrzne polako, formirane čestice kristala leda su veće, što je korisno za sublimaciju kristala leda u materijalu, ali kvalitet proizvoda je loš. U zamrzavanju jabuka sporo zamrzavanje čini da blok jabuka predugo ostane u zraku, enzim u smeđim jabukama, a boja voća postaje žuta, što utječe na kvalitet jabuke, pa je to neophodno u predobradi. Zaštita boja jabuke. Kada se brzo zamrznu, proizvedene čestice ledenog kristala su male, sublimacija je sporija, a suhi proizvod otpornost.
Appleov pad temperature ima tri faze:
U prvoj fazi, temperatura jabuke se spušta od početne temperature do tačke leda jabuke. U ovom trenutku, toplota koju oslobađa jabuka je razumna toplota. Ova toplota se uspoređuje sa toplotom koja se oslobađa tokom celog procesa zamrzavanje, a vrednost je relativno mala, tako da je brzina hlađenja brza.
Ledena krivina je strma.
U drugoj fazi temperatura jabuke je pala sa tačke leda jabuke na -2 °C do oko -5 °C. U ovom trenutku, većina vode u jabuci je formirala led, oslobađajući veliku količinu latentne toplote (kada je svaki kilogram vode formiran u led, pušten je. 334.72kJ toplote). Većina topline jabuke se oslobađa u ovoj fazi tokom cijelog procesa smrzavanja, tako da se jabuka sporo hladi u ovoj fazi i ledena krivina je ravna.
U trećoj fazi, temperatura jabuke i dalje pada od -5 °C do konačne temperature. U ovom trenutku dio otpuštene topline je zbog hlađenja leda, a drugi dio je zbog zaostale male količine vode koja se nastavlja zamrzati. Krivina u ovoj fazi je također strma. .
Efekat temperature materijala
Tokom procesa sublimacije, materijal treba apsorbirati veliku količinu sublimacije latentne toplote, tako da proces sublimacije može nesmetno da se nastavi. Tokom procesa sublimacije temperatura smrznute jabuke ne bi trebala prelaziti eutetičku temperaturu jabuke. Temperatura sušenog sloja ne bi trebala prelaziti temperaturu raspada jabuke ili dozvoljenu temperaturu od 55 ° C. Inače, zamrznuti sloj jabuke će zbog temperature biti veći od eutektičke tačke. Topljenje, suhi sloj će se dezintegirati, proizvod će se pojaviti suho skupljanje i očvrsćivanje površine, sprečavajući nastavak procesa sublimacije, ali temperatura jabuke ne može biti mnogo niža od temperature eutektičke tačke, inače će se stopa sublimacije smanjiti, a vrijeme potrebno za korak sublimacije će se produžavati. . Stoga je temperatura na kojoj se kontrolira smrznuta jabuka niža i blizu eutektičke tačke temperature. U fazi desorpcije nema smrznute vode u jabuci. Temperatura jabuke je što je više moguće na temperaturi od 80-90 ° C. Što je više energije adsorbne vode preostale u jabuci desorbuje se od jabuke kako bi se vlaga jabuke smanjila za 2%. ~5%, skrati vrijeme sušenja
Toplota potrebna za zamrzavanje materijala dolazi sa police i temperatura materijala se kontroliše kontrolom temperature police.
u zakljucaku
Kroz proučavanje procesa zamrzavanja-sušenja jabuka mogu se izvući sljedeći zaključci:
Iako sporo zamrzavanje može skratiti vrijeme sušenja leda, spora brzina smrzavanja može uzrokovati da enzim u jabuci smeđe boje, tako da brža brzina smrzavanja treba usvojiti bez utjecaja na kvalitet jabuke, 0,67cm/h; Nisko ne samo da produži vrijeme sušenja leda, već i smanjuje kvalitet jabuka. Stoga, kako bi se skratio vrijeme sušenja i poboljšao kvalitet proizvoda, potrebno je održavati dovoljno visok vakuum u komori za sušenje, 70-90 Pa; utjecaj temperature grijaće ploče na proces zamrzavanja-sušenja i kvaliteta jabuke Temperatura polica grijanja od 80 ~ 90 °C može skratiti vrijeme sušenja zamrzavanja pod premisama osiguranja kvalitete zamrznutih proizvoda; kada je temperatura kondenzatora -40 ~ -50 °C, zamrzano sušenje se može izvršiti glatko; proces zamrzavanja jabuke je Proces kontrole prijenosa topline treba koristiti niži operativni pritisak; debljina materijala ima veliki utjecaj na vrijeme sušenja leda, a pogodan je za korištenje tanji materijal za zamrza-sušenje.
